有谁能躲过食品里的 “海克斯科技”?

朋友小李,点菜时总要叮嘱服务员一句,少油盐,不要鸡精、味精。人人都觉得我这个朋友吃得特精细,是个特别崇尚健康的人。两周前,他给我发来几个名为 “海克斯科技” 的视频,在视频里,一位美食博主用各种粉末、液体勾兑出日常的食物,一时间,这个原本指代游戏中魔法科技的 “海克斯” 一词,突然有了另一种含义。

作为北方人,最令我震惊的是那几滴芝麻酱增香剂,没有味道的麻酱,在稍作 “加工” 后变得喷香扑鼻,为了呈现出浓郁和丝滑的质感,博主还倒入了焦糖和食用油,看到这里,我不禁开始怀疑起自己曾经吃过的麻酱面、火锅蘸料、乾隆白菜、麻酱凉面、麻酱烧饼…… 此外,奶茶的制作过程也令我出乎意料,植脂末、奶精粉、水、黑糖、果葡糖浆、珍珠果、碎茶叶,几次冲调后就几乎变成了市面上最常见的奶茶品类,而这杯饮品里竟然不含一滴奶。

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在一连串的视频里,我听到了山梨酸钾、辣椒红素、安赛蜜、卡拉胶、丙二醇这些陌生的词汇,见识到了香味飘满街的烤鱿鱼制法;不含牛肉的牛肉干;鸡胸肉制成的肉松;没有山楂的山楂汁,不含燕窝的燕窝等等,总之,视频里的烹饪几乎完全依靠元素周期表完成。看完视频,小李发来一句语音,说咱们再也不吃路边摊了。

有谁能躲过食品里的 “海克斯科技”?

食品添加剂是个老生常谈的问题了,每隔一段时间,它就会被搬出来被讨伐一番。人们痛恨添加剂,因为它总伴随着恶性食品安全事件出现,诸如 2003 年的 “大头奶粉”、04 年的 “头发酱油”、05 年的 “假鸡蛋”、06 年的苏丹红、08 年的三聚氰胺奶…… 其实,这些被曝光出的食安问题大多源于非法添加物,比如臭名昭著的三聚氰胺并非食品添加剂,而是化工添加用料,苏丹红、福尔马林也属于化工原料,而并非食用范畴。这次被热议的 “海克斯” 似乎有些不同,因为短视频中的美食博主所展现的几乎都是合法生产的添加剂。

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我们的饮食历史中实则充斥着大量的添加剂,它甚至伴随着人类文明的发展。在古埃及,人们用盐腌鱼,用卤水腌制橄榄和乳酪,在古欧洲,人们把肉桂放入酒中调味,用二氧化硫来保存葡萄酒。在大汶口时期,我们的祖先已经懂得使用转化酶酿酒,在秦汉时,又发现了盐卤,并开始用其制造豆腐。据称,硝酸盐、亚硝酸盐使用在肉品为时已久,它出现在北宋时期,主要用于腌制肉品,用于消除肉毒杆菌对人体的危害,这项技术后流传至欧洲,也促成了香肠产业的发展。

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十九世纪末,随着食品工业的繁盛,加工食品引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。例如硼酸在 1870 年至 1920 年时被广泛用于食品防腐,一战后,因其毒性而被禁止,二战期间,可食用的廉价食物成为迫切需求,由此,大量尚未被考证安全性的材料被混入人们的食物中,在随后的很长时间内造成全球性问题。60 年代之后,食品添加剂被逐步规范,但由此产生的风险及益处,一直存在着较大争议。

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拥护者认为,添加剂抑制食物变质,它甚至可以提供一些营养,制造更多的味蕾刺激,而最重要的一点是,有了添加剂,才能制造大量的廉价食物,供给人类。而反对者则认为,添加剂可能干扰正常味觉,造成某种依赖,香料、甜味剂、染色粉,无论天然或人工都可能有害,大量的添加剂都是作为对食物的修饰,而仅有少量比例用作防腐。但一个不争的事实是,全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达数百亿美元,平均每人每年要吃进 5-7 公斤的食品添加剂。

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既然是添加剂,自然要谈其 “量效关系”,这是评判食品添加剂好与坏的重要考量,任何食品添加剂在规定的范围和用量下使用不仅是安全的,也是必要的。在包装食品中,添加剂的加入比例大多有规范和法规可循,多数餐厅的厨师也经过上岗培训。但在监管之外的餐饮单位中,过量食用添加剂几乎成为了一种乱象,为了满足既便宜又好吃的要求,食客与经营者之间似乎达成一种 “默契”。

有谁能躲过食品里的 “海克斯科技”?

我曾经见识过食品添加剂的威力。一个做香氛的朋友,拿出一个烟头大小的瓶子,里面装着 1 克液体,他说这是工厂送来的小样,可食用级的,当我们打开塞子时,一股浓郁的香气顿时飘满整个房间,盖子盖上良久,那味道仍旧挥之不去。

另一次是和小李买菜时,我们走进了北京的某个大型食品批发市场的调料专区,这里贩售油盐酱醋和辛香料,以及大量的预制料包、调味粉、香料调味剂。一位店主说,来这里采购的大多是餐厅和食堂的厨师,我随口问了下火锅调料怎么做好吃,店主便拿出了几种风味的火锅料包,随即指着货架上,写着 “牛油增香膏”“某某回味粉”“透骨飘香剂”“火锅底料消泡粉” 的白色大桶说,把这些放在锅里,就能做出和火锅店一样的味道。小李对着店主忙摆手,说不吃火锅了,回家自己炒菜去,店主指着另一个货架说,炒菜的料粉我们也有售。听到这里,我不由得想起 “IC 实验室” 中的一句文案,“厨师仿佛成了餐饮工业化上的一条弯路”。

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从批发市场回来以后,小李已经很多天没有点过外卖了,他走进了厨房,刚要开始研究菜谱,打算在家里做饭的时候,某品牌的酱油也在社交媒体上成了众矢之的。于是小李放下锅铲,擦了擦手打开了电脑,转而始研究起食品添加剂标准,随后比对起购物平台里所有酱油的配料表。看了一会,小李饿了,我这位崇尚健康的朋友,非常自然地拿起一包烧烤味的膨化薯片,又从冰箱里取出一瓶零糖零脂的碳酸饮料,边吃边给我讲起 2014 年后的添加剂使用国标,话毕,小李把他手里的薯片递给了我。

来源:三联生活周刊 微信号:lifeweek

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