国产酱油都是科技与狠活?我们忍不住来说点大实话

这几天,因为一条爆红 “勾兑酱油” 视频,让海天酱油冲上了热搜。

主要的讨论点之一,是网友说海天酱油 “双标”,只给国内酱油添加,国外酱油没有添加。

国产酱油都是科技与狠活?我们忍不住来说点大实话

看到这张对比图,我们真的忍不住要说两句(可能被喷的)大实话:

先不说这些添加剂都是合规,图中的对比,是拿着高端线的产品,来对比最便宜的入门款啊,价格相差好几倍!

再说了,日本酱油照样也有添加剂的,中国酱油也有大把 0 添加的。离开价格来讨论,实在有失公允。

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热搜引起的另一个讨论点 :酱油里有添加剂正常吗?

讲真,很正常。一个品牌的酱油产品线有便宜有贵,便宜基础款(10 元左右)的浓度往往不够高,需要添加防腐剂(很多日本酱油也会添加食用酒精来防腐);也需要添加鲜味物质、甜味剂来提鲜增味。

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那么,是只有便宜的酱油才有添加吗?酱油是不是越贵越好呢?

我们曾经研究过上百款酱油,最便宜的只要 7 块钱一大瓶,最贵的甚至能卖到 300 + 元 / 瓶,差价可以高达四五十倍…… 但价格飙到 50 元 / 500mL 以上,很多就属于 “可以但没必要” 了。

尤其对厨房小白来说,越贵的酱油,反而不一定能烧出好吃的菜。

是有很多比你日常用的酱油再好一点,但又不贵的选项的!

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这一篇文章,是我们花了大几千块,拉着专业调味品专家,一起尝遍上百款酱油的超全挑选酱油指南。

你对酱油的所有疑问,这一篇基本都能解决!欢迎大力转发到家庭群、朋友圈,科普真・科技与狠活。:)

国产酱油都是科技与狠活?我们忍不住来说点大实话

前方干货有点多,如果你想直接看什么酱油值得买的,请点进今天二条文章!

01

好酱油看什么指标?

很多酱油科普文都会告诉你:买酱油,先看一个指标 —— 氨基酸态氮。

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毕竟,我国酱油等级就是按照这个来划分的:

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很直观吧?氨基酸含量越高,酱油越鲜,等级越高。

但其实,氨基酸最高的特级不等于好 + 贵!

很多人家里用的李锦记、海天,10 块钱不到,也是特级 —— 有机构统计过,国内市场上近一半的酱油都是特级,比一级、二级都多。

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答案很简单:氨基酸含量这个指标,很容易 “作弊”。

许多酿造时间短的酱油,只要通过添加味精,就能轻松提高氨基酸态氮含量(≥0.8g/100mL 就是特级酱油了)。嗯,这是合法且常见的操作。

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这样的酱油吃起来会非常 “鲜”,但缺少酱香豆香的支撑,鲜得单薄,突兀,通常还会有防腐剂和其他添加剂,用来做菜可能感觉不到,但蘸食时尤其有种 “假鲜” 的回味。

所以,仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏,并不靠谱。

02

更值得关注的其实是:

酿造时长

这是最实打实的硬指标啦!

便宜的酱油,很多都只酿了 90-120 天。但市场内卷严重,越来越多品牌都会酿足 180 天:

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相比于不少市面大品牌,一些传统老字号比较降维打击,酿造时长都是一年起步,一定要带酱油领略四季的变换~

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酿造时间长短,差别有很大吗?

拿千禾举例,都是 0 添加酱油,380 天的鲜味柔和,复杂度也碾压 180 天,还有一丝丝烟熏、丁香的气息,炒菜明显爆发的香气更浓郁。

并且,因为酿造时间更长,意味着更多时间和人力成本投入,所以 380 天与 180 天之间的价格,也差了整整一倍。

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酿造时间长的贵酱油,经过长时间陈酿,会发展出更复杂、特殊的风味,这是通过加味精无法达到的效果。

我们买到了一款 188 元的五年酿造,开瓶后凑近了闻,甚至有股菜花的鲜香,有同事这样形容:仿佛奔跑在油菜花田里!!

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我们也查到了数据来证明:酿的时间越久,总氨基酸在增加,而且其中的鲜味、甜味氨基酸增加,而苦味氨基酸在减少。

讲人话就是,越来越鲜甜,苦感也越来越少。

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比如这瓶先市三年熟成酱油,虽然氨基酸态氮含量,不过刚刚达到国标规定的≥0.8g/100mL,鲜味却非常奔放且自然,甚至有种肉鲜在嘴里荡漾~~

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这也是为什么,酿造时间长的酱油,配料表可以做到这么干净:水、豆、小麦、盐,没了。

浓度够高,完全不需要添加防腐剂!并且能做到不放糖 / 甜味剂,也有自然的回甘。

长时间酿造的酱油,通常质地也会更浓稠,用起来很省,只要放一点点就很香了(不用加果葡糖浆也能挂杯的哦)!

03

酱油的原料

也会影响品质和价格

对酱油来说,风味影响最大的两个核心原料,一个是豆子,一个是小麦的添加。

我们先来说豆子。酱油酿造豆子的选择也就两种,黑豆与黄豆。纯黑豆与纯黄豆酿造的酱油,区别大到靠闻就知道!(盲品超简单)

黑豆酱油酿的酱油,往往更香甜鲜美,底色有种近似洋葱焦化,甚至微弱的水果甜香,酱香浓度与咸度也更低。

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用来炒菜时,这种黑豆的甜香,尤为突出。

我们试着用五种不同价格的酱油炒饭,在不加其他调味的情况下,一款黑豆酱油,出锅时的香气非常高级,最有辨识度。

试吃的同事都表示比最贵的一款,还要香。:)

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那为什么黑豆酱油明明表现出色,超市货架上却较为少见?

因为黑豆的成本,价格几乎是黄豆的两倍:

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所以舍得用黑豆的厂家,大多走高端路线,出品也很走心:

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除了大豆品种,豆麦的比例也极重要。这往往是酱油厂秘而不宣的秘方。

我们来看看:绝大多数酿造酱油的核心原料,就是大豆、小麦。大豆负责鲜(大豆蛋白转化为氨基酸),小麦负责甜(富含淀粉,会转化为糖)。

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酱油酿造过程

换句话说,豆麦比例,会影响酱油香气和鲜甜度的平衡,具体往哪个方向走,就看厂家自己的选择了。

值得注意的是,黄豆价格大概是小麦的两倍,所以原料中大豆比例越高,酱油也越贵。

比如厦门古龙酱油,秉承福建系酱油的特点:黄豆下得多,豉香超优秀,但确实比同样酿造时间的酱油更贵。

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纯黄豆酿造的酱油极少,前面提到的 188 元五年陈,就是其中一款。

而像金龙鱼旗下的丸庄,一款黑豆原汁酱油的豆麦比达到 9:1(常见的比例是 6:4),比同类黑豆酱油贵了几块钱,但不管是蘸食,还是炒菜都好鲜香

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台湾有一种酱油类型,叫做 “荫油”,完全不放任何小麦,酿造时加的盐水少,酿造时间不会超过半年,所以酱味偏淡,还会再加糖调味,比大陆的酱油要嗲甜许多。

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还有的荫油,会以甘草代替部分白砂糖,作为天然甜味剂,回甘相当特别,甚至会吃出一点点点荔枝风的果酸,特别适合做小清新的凉拌菜,刷新酱油观!

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04

手工酱油 VS 工业酱油:

手工一定更值得吗?

我们喝了上百瓶酱油,结论有点出乎意料:价格在 20-40 元 / 500mL 的区间内,0 添加工业酱油更值得。

先解释一下,为什么工业在这个区间更值得?

主要是更精准稳定呀。生产批量大,价格也能压得更低。在日本,像龟甲万、又伊鲜这些经典大牌,也是用发酵罐:

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那我们再来看看手工酱油。

国内的手工酱油,95% 都是酱缸制作,制作相当费时费力。

想象一下,出太阳了,要一缸一缸翻动酱醅,下雨了,要第一时间给缸盖上。人工成本就不低,加上产量少,手工酱油自然卖得更贵(很多好的要 40+/500ml)。而便宜的手工酱油,少不了添加剂。

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酱缸酿造已经属于少数派了,更稀罕的,是用木桶酿酱油。

日本一些能卖到 600 人民币的酱油,就是沿用最传统的木桶。木桶壁上栖息了很多天然菌种,会在发酵中带来很独特的风味。

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美国纪录片《盐、脂肪、酸与热量》,拍摄日本小豆岛的山六酱油

但重点来了:更贵的手工酱油,就更好用吗?对厨房小白来说,未必。

研究发现,敞开发酵的酱油,与氧气接触更多,还原糖含量会降低,加上晾晒时间长,水分蒸发,盐分高,入口的咸也就更明显(蘸食不太友好)。

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这也是为什么,手工酱油会更接近传统风格:更咸,酱香更厚重。

例如香港的八珍酱油(500ml 要卖到近 60 块),我们认识的大厨,很喜欢拿它做红烧菜,能够调教出底蕴厚重的酱香。但如果是调味技术不太高明的厨房新手,只会觉得它死咸……

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而反观价格在 20 元 / 500mL 往上走的工业酱油,很多都能做到 0 添加了,风味追求平衡,鲜甜感也能做到很自然,跟动辄卖 4、50 块一瓶的手工酱油相比,性价比很能打。

05

有种特别的酿造工艺

能让品质更好,但价格翻倍,值得吗?

比如李锦记这款双璜生抽,就比它的普通款贵了近一倍。

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贵在哪了?

我们再来复习一下制作工艺:大部分酱油在酿造时,都是加盐水,而 “双璜”(套酿)工艺则用酿好的酱油代替盐水 —— 用酱油酿酱油,浓度那不就是更高了?

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这就相当于双倍黄豆,只出一份酱油。不仅原料成本翻倍,时间成本也更高。

我们买到单价最贵的酱油,就是湖州的老恒和太油,五折后卖到 300 多元,它家就属于把套酿这门技艺,做到了极致:

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太油的本质,就是把 “酱油酿酱油” 这件事,循环了四次 —— 酿好的酱油倒入发酵中的大豆,酿出来的酱油再倒入新一波大豆……

最后的出品,大家自己算算豆子成本得有多少倍吧。

我们预算不太够,也就买了 50ml 体验装,里面有 10 小袋呢!

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质地很粘稠,而且糖放得多,整体甜大于鲜。

鲜确实是很鲜的,但原谅我们这些凡人的舌头…… 并没能从灵魂深处体会到 300 元 / 150ml 的鲜……

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问了一些专业大厨,他们也觉得双璜 / 套酿工艺,并没有明显提升鲜味,但会有更浓的酱味,颜色也更深。

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当然也不是所有双璜酱油都做得好。

如果想试试这种风格,致美斋的基础款就不错 —— 广州老字号品牌,酱香豉香都挺到位,十几块一瓶,性价比很高!

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06

头抽,老抽,生抽

其实就是第几道酱油

大概是很多人都觉得迷惑的三个品:头抽、老抽、生抽。

酱油酿好后,是个半固半稀的混合体,要把原汁提取出来,即固液分离。现代生产都用压榨法,而传统酿造里,酱油是被 “抽” 出来的。

榨取的第一道油,就是头抽。取完头抽,再往酱醅中加盐水,再晒,再抽,就是第二道油。以此类推,还有第三、四道油。

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头抽萃取的鲜味物质最多,也更贵。比如都是海天的零添加酱油,头道比普通的,贵了近一倍吧。

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生抽往往是前几道油调配而成,就像威士忌是由不同年份调和的。头抽比例越高,鲜味物质(氨基酸)越丰富。

传统的老抽,是在生抽基础上,经复晒而成的 —— 这也是为什么老抽醇厚度更高,上色更明显。比如重庆三不加的红烧香,还有冰油,都是无添加老抽的代表。

但现在市面上的老抽,很多都是靠添加焦糖色,价格自然便宜。

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草菇老抽,不是用草菇酿的,是在老抽基础上添加了草菇

老抽跟红烧酱油的区别是:红烧酱油的基底一般是生抽,所以既能提供鲜味,又能红烧上色。两方面功能,自然更贵咯~

味极鲜这个品类,本质就是生抽 + 味精,却比普通特级生抽贵,很多人以为它会更鲜,但其实并没有;)

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海鲜酱油,实际就是加了干贝(但添加量比味精还少),也就鲜了一丢丢丢吧……

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还有个东西叫蒸鱼豉油,也是酱油(豉油,是粤语地区对酱油的说法),但加了果葡糖浆、酵母提取物提鲜增甜,很符合广东人对蒸鱼酱油味型的理解。

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但仔细一看,只是瓶二级酱油。同样的价格(11.9/400ml),其实不如卖瓶特级酱油,蒸鱼也很鲜~

07

还有一些时髦黑科技

到底是不是智商税?

“减盐” 是近几年酱油的大趋势,核心就是降低酱油里的钠含量。但很多减盐酱油都有一个问题:不够鲜,寡淡。

因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐 —— 钠确实减少了,氨基酸含量也减少了。

这也是为什么一些薄盐生抽比普通生抽还便宜…… 毕竟,就只是瓶二级酱油。

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有些品牌,会通过特殊工艺,达到减盐不减鲜的效果。像是六月鲜的轻盐酱油:

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这一瓶 500ml 要 26.9 元,是李锦记薄盐生抽价格的三倍,但确实在减钠工艺下了功夫:电渗析脱盐,还申请了专利。

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首先钠含量是真的低:只有 306mg/100mL—— 这是什么概念?普通酱油是 700-1000mg,大部分减盐酱油也就低到 400-500mg;)

并且配料表没有味精,很干净,氨基酸态氮依然能达到特级标准。

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除了减盐,不少品牌开始在包装上搞事情,追求酱油风味的保鲜。

比如近两年有个很时髦的东西叫 “留鲜瓶”,很多零添加产品配合自己高端路线,都做成了这种瓶体:

国产酱油都是科技与狠活?我们忍不住来说点大实话

1 瓶 500ml 基本在 30-40 元

这瓶子也是有国际专利的:双层构造,可以更好地阻隔氧气(氧化后的酱油容易有咳嗽糖浆味……)。

我们喜欢它的理由比较简单:挤起来真的好方便,用量也好控制,而且酱油不会沿着瓶口留下来!

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讲了这么多原理,你可能还是想问:那,到底什么酱油值得买???

请点开今天的副条文章!

来源:企鹅吃喝指南 微信号:qiechihe

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THE END
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